C’est en 1968, à l’époque où Gibby et Allan travaillaient dans l’entreprise de leur père à vendre des fournitures de bureau et de restaurant, que notre histoire commence. Le fait d’être aux premières loges de la planification de plusieurs établissements de restauration leur permit de prendre part aux « coulisses » du paysage culinaire montréalais, alors en pleine effervescence. C’est là qu’ils prirent conscience du concept d’espace et de potentiel, de la planification au lancement d’un restaurant à succès. Ils acquirent une expertise inestimable en offrant à leurs clients l’équipement approprié, en les assistant dans l’aménagement, la réalisation de diverses cuisines, la disposition des sièges et la décoration entre autres choses. Ils prirent part à l’excitation de l’ouverture et de l’amélioration de chaque restaurant; passant des heures à parler de ce qu’ils aimaient, et comment améliorer les choses. On peut affirmer sans l’ombre d’un doute que leur amour de la gastronomie devint partie intégrante de la future magie de Gibbys.
Vint ensuite une période de réflexion. Les deux frères fondèrent leur famille dans les années 60. Ils formaient deux couples soudés et passèrent de nombreux moments de détente à skier avec leurs jeunes enfants dans la petite paroisse de Saint-Sauveur, un hameau des Laurentides. À l’époque, ils se plaignaient souvent du manque de bons endroits pour manger dans la région. Le processus restrictif de délivrance de permis d’alcool dans cette ville constituait un véritable défi pour l’ouverture de nouveaux restaurants, de sorte que les bons restaurants étaient une denrée rare et que certains n’étaient que saisonniers.
Un jour, l’un de leurs clients apprit qu’ils cherchaient à acquérir un chalet à Saint-Sauveur. Ce dernier possédait une maison convertie de quatre chambres à coucher qu’il louait à une crêperie saisonnière. Ils décidèrent donc d’aller le visiter et découvrirent un lieu pour le moins inattendu. Cet endroit était pittoresque et charmant avec une cheminée, un vaste stationnement, et le potentiel de croissance y était bien réel. Et s’ils faisaient l’acquisition de toute la propriété, non pas pour en faire un chalet familial, mais un restaurant ? Ceci pourrait être le lieu où tout leur savoir et leur amour de la restauration pourraient être mis à profit et s’épanouir. Ils pourraient y construire leur propre grilladerie dans une ambiance chaleureuse, avec une expérience gastronomique raffinée, et proposer tous leurs plats préférés. L’endroit était petit, mais Gibby et Allan tombèrent sous le charme.
Les deux frères étaient complémentaires et le restèrent toute leur vie. L’enthousiasme grandissait ; ils avaient des relations, ils pouvaient trouver les bonnes personnes et les bons fournisseurs. Tous les éléments convergeaient vers le succès.
À l’origine, l’idée naquit entre deux amis et les frères, puis un des amis se rétracta, alors l’aventure se poursuivit à trois. Gibby était le visionnaire et tous insistèrent pour que le restaurant porte son nom. Le plus drôle est que Gibby, lui-même, était formellement opposé à cette idée. Finalement, il finit par céder et cela fut sans doute la décision la plus facile à prendre au moment d’ouvrir leur premier restaurant!
Au cours de leur première année, ils dirigèrent le restaurant sans permis d’alcool, sans directeur et avec peu de bénéfices. Puis, ils firent la rencontre de Rudy, à Montréal. Ce dernier possédait une vaste expérience dans le secteur de la restauration et dirigeait son propre restaurant. Il s’agissait de quelqu’un en qui ils avaient toute leur confiance, quelqu’un qu’ils avaient aidé, avec qui ils avaient travaillé et qu’ils respectaient. Lui aussi cherchait une nouvelle opportunité et accepta le défi. Rudy déménagea donc dans les Laurentides et fit partie de l’héritage de Gibbys au cours des vingt années qui suivirent ! C’est ainsi que le premier restaurant Gibbys vit le jour à Saint-Sauveur en 1969. Ce fut les modestes débuts d’un rêve qui avait commencé dans une petite maison convertie, avec une vieille cuisine et quatre chambres à l’étage. Le succès qu’ils remportèrent renforça leur confiance et les incita à chercher un autre emplacement à Montréal.