L’arche d’entrée de Gibbys se dresse sur ce qui était autrefois la rive sud de la « rivière Saint-Pierre », près de la colonie huronne originale d’Hochelaga. La visite du site par les premiers explorateurs, Jacques Cartier en 1535 et Champlain en 1611, a permis d’établir la première installation permanente de Maisonneuve en 1641.
En 1833, la rivière a été recouverte pour permettre la construction du marché Sainte-Anne. Lorsque Montréal fut nommée capitale de la province du Canada en 1844, le nouveau gouvernement loua et remodela le marché pour en faire l’édifice du Parlement. En 1849, une foule en colère incendia le Parlement en réaction à une loi impopulaire.
Gibbys est situé dans les écuries d’Youville, qui font partie d’une série de bâtiments construits par les Sœurs de la Charité, les « Sœurs Grises » – fondées par Marguerite d’Youville. L’Hôpital Général des Sœurs Grises, qui soignait les malades et les, indigènes comporte des parties qui datent de 1694. Cependant, la plus grande partie de la structure date de 1765 à 1850. Une partie des écuries d’Youville datent de 1740 et doivent leur nom aux écuries de chevaux qui se trouvaient autrefois dans la cour centrale.
La structure a été rénovée en 1967 et fut la première d’une série de rénovations dans le Vieux-Montréal. Les bâtiments abritent maintenant le restaurant et des bureaux privés.